オーナーシェフの一日。

8:00　　起床〜10分後には車に乗って市場へ
8:30　　魚、野菜の買い付け
9:00　　店へ〜となりでパンを買い、タグチのいれたエスプレッソで朝食。
　　　　すぐランチの仕込み。
11:30　ランチ開始。
14:00　ランチ終了。自分の賄いを作り、さっと食べる。
　　　　休憩（予約が入っていたり、仕込みが多い日は食べたらすぐに仕事）
15:00　ディナー仕込み。来店された常連さんとちょっと会話。
18:00　ディナー開始。この時点で全ての仕込みが終わっている日は
　　　　ほとんど無く、以後も継続して仕込み。
22:00　ラストオーダー
23:00　閉店（この時間にきっちり閉店することは稀）
　　　　閉店作業、発注業務等。
25:00　帰宅。風呂に入り、ビールを飲みながらブログを書く。
26:30　就寝

これを週6日。自分の時間なんて1秒も無い（ある意味全部が自分の時間だとも言えるが）。皿洗いも、ゴミ捨ても、グリストラップも、全部自分でやらなければ誰もやってくれない。華やかそうに見えるその影で膨大な量の地味な作業がある。喜びも苦労も比較にならないほど感じられて、やりがいの固まりのような日々。

僕が昨年8月まで料理長をしていたD&DEPARTMENT DININGの様子がちょっとおかしい。昨夜、寝る前に読んだD＆D代表のナガオカさんのブログにはっきりと書かれている。詳しい事情は分からないけど、やっぱり気になる。

料理長という立場から、結構たくさん面接をする機会があった。僕はその場で必ず「将来的にはどうしたいと思っていますか？」という質問を投げかけるようにしていた。返って来る答えはほぼ100％
「いずれ独立して店を持ちたいと思っているんです」
だが組織に入り、その一員になると決まってこういうのだ。

「いや、店長が・・・」「ディレクターが・・・」

それは確かにあるし、分からなくはない。
でも本気でいつか独立したいと思っているのなら、誰かのせいにする前にぶっちぎってやっちゃえばいいじゃん！

僕も、大阪店で料理長をしてきたこまつやのシンちゃんも（確かに不平不満がゼロだったわけではないけど）ギリギリのところでやってきた。そして、そんな姿はきっと誰かが見ていてくれているはずだ。現にフジオは水戸へ、パティは長野へわざわざ引っ越して来てくれている。どんなに辛くても大切なのは「それでも笑えるか？」ってこと。笑えないんなら、独立なんてとっとと諦めて他の仕事をしたほうがいい。

当時の苦労が今の僕を支えてくれている。
今がんばることは絶対に無駄じゃないんだよ。