12月14日

泥のように疲れていて昼過ぎに起きる。こんなに疲れているのはいったいいつぶりだろう。考えてみればちゃんとした休みってDDDを退職してから初めてかも。

１４時頃、店に行ってぐちゃぐちゃになってしまったストックの整理。キッチン内も、より働きやすいように大胆な模様替え。自分の店って自分でなんでも出来ていいな。そして少し明日の仕込みの準備。

そういえばまだ書いてなかったんだけどtrattoria blackbirdには冷凍の設備がない（厳密にいうとアイスクリーム用の小さいストッカーのみ）。17坪、22席＋立ち飲みの店で１人で料理する上に、作れるものは全部手作りする店としてはかなり大胆な行為だと思う。でもずっと疑問だったのが「冷凍するってそんなに便利なことなのか？」ということ。実際メニューのバリエーションを増やしたり、保存性を高めたりする上ではいいのかもしれないけど「大量に仕込んで冷凍する」ということをしたくなかった。まず大量に仕込もうとすると当然フットワークが重くなる。更に冷めるのを待って少しずつポーションして冷凍〜使う時に電子レンジで解凍。そんなめんどくさいことをするくらいならパスタを作るくらいの気軽さでその日とその次の日の分のスープを仕込んだ方がずっといい。あとはもともと新鮮で元気な食材を使い、きちんと火を入れて水分を飛ばしてやったり、塩や酢を使ってマリネすれば食べ物というのはそんなに悪くなるものではない。カポナータなんて逆に熟成がすすんで1週間くらいは美味しく食べられる。

ここ2年くらいずっと「どうすれば一人で料理して店が回せるのか？」をテーマにして料理を続けて来た。パスタを手打ちし、フォカッチャも焼き、前菜も仕込み、サーモンもマリネし、パンチェッタも仕込み。更に朝市場に買付けにも行かなきゃならない。確かに大変だし、毎日朝から晩まで目が回るくらい忙しいが、要は本当に新鮮なものを提供したいのだ。朝市場で「菜の花」が出てたらそれをスープにひょいっと入れてしまえるフットワークの軽さが僕の料理には必要だったというだけの話だ。そしてそこにはまったく無理や矛盾がなく、とても気持ちよく働ける。それが僕らにとってこれ以上無く重要なことだ。

 帰って久しぶりに娘と風呂に入る。昨日まで具合が悪くて寝込んでいたから少しやせた気がする。

 

※当然のことですが、冷凍＝悪だとは思っていません。自宅の冷凍庫には冷凍うどんも入ってるし。

誤解の無いように。